Sendo as raízes de mandioca um produto de difícil conservação "in natura", deverão ser industrializadas preferivelmente dentro de 24 horas após a colheita, uma vez que, passado esse prazo, começam a deteriorar-se e a comprometer a qualidade dos produtos da indústria, principalmente se as temperaturas ambientes forem elevadas.
Muitas vezes, um dos sintomas do início da deterioração das raízes é a presença de manchas ou veias azuladas na polpa. Aliás, essas transformações se processam nas raízes em decorrência da sua própria constituição. Inicialmente, certas enzimas atuam sobre os hidratos de carbono; mais tarde, dá-se uma invasão de microrganismos, como fungos e bactérias, que intensificam as transformações. Crescem bolores, ocorrem fermentações e se deterioram as raízes.
Recomenda-se que as raízes recebam o mínimo de sol, após a colheita. Para uso culinário, elas podem ser conservadas por alguns dias na geladeira, a temperaturas de poucos graus acima de zero. Poderão, também, ser conservadas no quintal, quando enterradas em lugar fresco.
O processo clássico de conservação das raízes de mandioca é a sua desidratação. Lavadas e descascadas, são picadas em fatias e secas ao sol ou em secadores. A sua conservação, nessa forma, não encerrando além de 10 a 12% de umidade, é praticamente indefinida.
Conservação das ramas
Quando não se utilizam as manivas para o plantio, logo após a colheita, havendo necessidade de guardá-las por alguns meses, elas deverão ser conservadas preferivelmente à sombra de árvores, onde são colocadas em posição vertical, fincando-se cerca de 10cm da base das ramas na terra previamente afofada, e de modo a ficarem as manivas unidas umas às outras. A terra deverá ter boa umidade ou ser molhada, se necessário. As manivas assim dispostas enraízam na base enterrada e, após algum tempo, emitem brotações da extremidade apical, o que constitui sinal de boa conservação.
Em lugares sujeitos às geadas, as ramas em conservação precisam estar bem protegidas. No Sul do Brasil, os pequenos plantadores conservam as suas ramas em valas abertas no chão, cobertas com capim e uma camada da terra.
Referência: http://www.sebrae.com.br/setor/mandiocultura/integra_bia?ident_unico=14078
O conteúdo da postagem não envolve os aspectos econômicos e mercadológicos para o trabalho. Nota 0,5 em 1,0.
ResponderExcluirQuando dias a rama de mandioca pode ficar picada
ExcluirBom dia, sou brasileiro e trabalho em Cameroun (Camarões, África). Estou expondo na Feira Promote em Yaoundé. Recebi a visita de uns plantadores de mandioca que me disseram que viram na França que a mandioca é revestida com uma camada de uma espécie de "cera", que conserva a mandioca por muito tempo.
ResponderExcluirGostaria de saber se vocês conhecem esta técnica e produto.
Obrigado
3.2. Conservação em parafina
ExcluirA parafina é um derivado do petróleo com propriedades termoplásticas e de repelência
à água e é usada na indústria alimentícia para revestimento de embalagens de papelão, de
queijos e de frutas.
A parafinagem das raízes de mandioca deve ser feita com as raízes extraídas em até
24 horas, para manter a qualidade do produto. É importante que as raízes tenham o mínimo de
danos mecânicos possível. Depois da colheita, a mandioca deve ser encaminhada para a
etapa de lavagem, com água clorada 20 ppm. Em seguida deve ser seca em local asséptico,
livre de bactérias que podem recontaminá-la. Depois de seca, ela deve ser banhada em
parafina líquida (comum de vela, aquecida até se tornar líquida) durante um minuto e em
seguida retirada, finalizando o processo. (tem referência?)
A aplicação de parafina em raízes de mandioca tem sido eficiente para prolongar o seu
período de conservação. Este efeito é atribuído à diminuição da permeabilidade ao oxigênio e à
conseqüente inativação de algumas enzimas oxidativas (peroxidase e polifenoloxidase) que
reduzem as perdas de umidades das raízes (KATO e SOUZA, 1987 apud PEDROSO, 2005).
O principal produtor mundial de mandiocas parafinadas é a Costa Rica, que
comercializa principalmente nos mercados da Europa e Estados Unidos. No Brasil o CNPMF
(Centro Nacional de Pesquisa em Mandioca e Fruticultura) utilizou o tratamento com parafina
apenas nas extremidades quebradas das raízes e obteve conservação pós-colheita de 23 dias.
(referência)
A mandioca parafinada pode ser conservada por 1 a 2 meses a temperatura de 0 a
5ºC, entretanto a parafina racha com facilidade, prejudicando a conservação do produto
Muito legal
ResponderExcluirE pesquisando e lendo, que se descobre coisas interessantes!
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